Tradición y vanguardia en torno a la sal en el taller de Evarist Miralles en Gastrónoma

La sal, piedra angular de la gastronomía occidental como conservante y potenciador del sabor, desde las técnicas más ancestrales hasta las más vanguardistas, será el eje del taller de cocina que Evarist Miralles impartirá en Gastrónoma, la Gran Cita Gastronómica que se celebrará en Feria Valencia del 21 al 23 de septiembre.

Docente de la red de CdT y Campeón de España de Cocineros 2011 —lo que le permitió representar a España en el Bocusse d’Or—, Evarist Miralles dirige el laboratorio de cocina del Invattur, donde ha desarrollado las investigaciones que expondrá en el taller titulado “La sal, del garum al presalado del pescado actual”.

Miralles explicará detalladamente tres técnicas: los conocimientos del garum actualizados, el presalado de pescado como potenciador del sabor y los salazones reinventados mediante la osmotización con chanca de anchoas, la deshidratación controlada o el vacío. Y, también, cuatro recetas: el garum de anchoas, el rape presalado y asado entero con jugo untuoso de ibérico, los salmonetes osmotizados en garum de hierbas y el pescado azul semicurado.

El taller de Evarist Miralles tendrá lugar el domingo 22 de septiembre, a las 10 y media, en el Aula qlikBar. Para participar en él hay que inscribirse previamente en actividades.gastronoma.es o en las taquillas de Gastrónoma antes de que se complete el aforo. La inscripción cuesta 30 euros y las plazas son muy limitadas.

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